报道、摄影：专题企划组

美食世界味道至上，一道道美食的灵魂所在，背后魔力都少不了独门秘酱！

酱料，一直以来若即若离的存在，即赋予食物鲜明的标签，又坚守自己的秉性。

好的酱料百搭万用如魔法师，可以让食材的味道充分发挥，收到一种画龙点睛之效，把食材的美味提到另一个境界，是餐桌上不可或缺的重要配角之一，但它同时是主角。

在厨房里，每名大厨都有自己的独门绝酱来征服老饕味蕾，每名妈妈同样有着自家秘酱，来让全家大小餐餐开胃、乖乖吃饭。本期为吃货带来甜点师妈妈苏妮妮的“家酱”——特色泰式酸辣酱，看它如何从一种家味，到让人一勺入魂，一试成主顾，从自家餐桌走入每家每户，变为酸辣滋味的家家酱料，让人幸福回味！

好食材 · 零添加

当甜点师嗜吃酸辣，烘制甜点巧手与舌尖上味蕾奇兵会激发出怎样花火？

答案全在这罐黄褐色泰式酸辣酱里。一打开玻璃罐盖子，随即传来阵阵酸酸辣辣气息，这味道是嗜酸辣的吃货们最为熟悉不过，单闻就觉开胃。

妮妮的特色泰国酸辣酱呈黄褐色，酱料色泽光亮，浓稠黏腻，轻轻以调羹搅拌，再来浅尝一小口，酸甜间辣味十足，入口酸甜辣重击味蕾下，激发出了丰富的层次与口感。

得强调的是，酱料有层次的酸辣感，从舌尖到喉头都有不同感受，咽入喉中既感刺激又觉舒服，让人一勺入魂，尝过后的此时，会开始想念它的味道。

泰国饮食文化深深影响本地人的味蕾，随着时间推移与互相交汇，泰式酸辣酱在本地主妇手里更变化出各种风味，选材用料随各家喜好多变，若不是亲口尝过妮妮的酸辣酱，还真不以为意。

由于妮妮的酸辣酱层次与口感丰富，浅尝酸辣味已能在舌尖上跳跃，还能感受到酱中混杂着说不出的香草味，心想她的酸辣酱用料一定非常丰富，才能如此风味浓郁且味道霸道，让人一试念念不忘。

可没想到妮妮指着桌上食材边介绍，就桔子、姜花、青红小辣椒，再加上没在桌上的砂糖，就这5样，再没其它了。

妮妮的泰式酸辣酱完全不加入一滴水，酱料中的水份全来自桔子汁，所以得用上大量桔子，且还得是外皮呈浅青色成熟桔子，因这时的桔子圆润饱满水份多且酸度够，若桔子没达到这般成熟度或熟透转黄，将大大影响酸辣酱口感与味道。

她指出，食材虽简单，可制酱过程繁碎，得用手逐一捏挤桔子取汁，无法以水果榨汁器或机器取代这一步骤，以避免挤汁过程挤破桔子籽而弄出苦味。

“姜花、青红小辣椒得切细幼，然后与桔子汁放入料理机里搅碎、再拌入砂糖，一切纯手工制作，过程快不来，得耗上不少时间才能制成。 ”

由于妮妮的酸辣酱以桔子汁为基底，故色泽较为特别呈黄褐色，就因无加入一滴水，加上酱料内糖分起了保鲜之效，因而只要食材选择够好且真材实料，根本就无需添加防腐剂等物。

“我的酸辣酱放人冰箱可储存至少6个月，且冷藏后的酸辣酱风味更胜一筹。浓浓桔子汁与拌入的砂糖结合下，将使酱汁达到浓稠黏腻状态，让酸辣酱风味更显浓郁，不论淋在食物上或蘸着吃都将更入味好吃。”

 

玩花样 · 没难度

妮妮一家有个“酸辣胃”，虽不至于每日每餐无酸辣不成，但一周里也要吃上两三回酸酸辣辣的，不然浑身不是滋味，甚至会被酸辣搞得牵肠挂肚。

对酸辣的喜好，妮妮表示无从解释，吃了就是很开胃，味蕾顿时兴奋起来，使人精神为之一振。如果一周没吃上酸辣，去到哪都会找看有没有叻沙，以便吃上一碗来解对酸辣思念。

出于对家人的爱，妮妮在酒店担任厨师的丈夫就精心为家人调制了这款“家味”，自此泰式酸辣酱常驻家中冰箱，逢年过节饭桌上更少不了它，尤其除夕年夜饭及农历新年期间的火锅料理上。

妮妮说，丈夫为家人调制的酸辣酱是劲辣版本，以满足家人的口味，有了这一罐家味后，自此下厨也轻松得多，并且变化出更多菜色及做法。

“把鱼蒸熟，从冰箱里拿出酸辣酱淋上即可享用，炸食小吃当蘸酱蘸着吃，西式做法也行，淋在炸鸡扒上又是另一种风味，当它沙拉酱来拌生菜、水煮蛋一样美味极了。”

妮妮丈夫早年在酒店西餐部任厨，后来成为中餐部厨师，超过30年中西餐烹饪经验，令他对各种食材了如指掌，在巧妙运用食材特性下，选以桔子、馥郁芳香姜花、辣度层次有别的越南、泰国青红小辣椒及砂糖完美配搭下，调制出了厨师级黄金比例的酸辣酱。

吃久妮妮也有所“领悟”，学会制作酸辣酱，并经常在聚餐时与身边朋友分享，虽初时辣味强劲，不是人人受得了，但每隔一段时日大家就会开始想念她的酸辣酱，纷纷要求她制作来卖，而在她加以摸索改良下，最终调制出受吃货们大赞惹味诱人的酸辣感，并开始制酱售卖，让更多人品尝到此非一般的味道。

卖甜点 · 选择多

现龄53岁的妮妮在孩子们陆续长大步入社会工作后，空闲时间重拾烘焙乐趣，她的甜点朋友们吃后都大赞，久后大家节日喜庆都爱找她订制甜点，约两三年前孩子更为她在脸书里开了个Renee Dessert专页，让她发挥所长，以住家式烘焙来接订单。

 

妮妮中学毕业后就在酒店烘培部工作，零烘焙基础的她，从低开始做起，边学边摸索，从不会打发蛋白、奶油到制出蛋糕、曲奇饼干及各式甜点，直到婚后3个孩子陆续出世，她才回归家庭。

开了Renee Dessert专页后，妮妮经常接到吃货们下订的各式蛋糕，包括杂果蛋糕、巧克力蛋糕、巴斯克焦香芝士蛋糕、各种甜、咸不同风味迷你塔，配合一些水果季节及特别节庆，她也有特别烘制一些甜点如尖不辣牛油蛋糕、千层酥月饼、水果果冻月饼、新年曲奇等。

此外，在各大小美食活动及义卖会上，也常会见到妮妮身影，她都会带着自家的酸辣酱及烘制各式甜点去参与活动摆摊，经常让人们一试就爱上她的酸辣酱及甜点。

妮妮泰式酸辣酱

脸书：Renee Dessert
电话：016-4072892
价格：每罐RM15（250ml)

 

---