报道/专题企划组
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每年农历八月十五庆中秋，披上各形各色外衣的月饼，无疑是餐桌上的亮眼主角。而朴素无华的公仔饼，往往都屈身当老二，但实际上公仔饼的诞生，与传统月饼的饼皮制作息息相关。少了趣味多变的馅料，公仔饼凭精巧萌俏的造型，为传统佳节的热闹气氛添一笔，成为与月饼共进退的节日符号。

因测试火候而生

是先有月饼，还是先有公仔饼？嗯，是月饼。

在电子烤箱还没面世之前，古人都用砖炉烤月饼。由于砖炉的温度不定，师傅往往会把做月饼皮剩下的面团，放入砖炉里测试火候。毕竟莲蓉的成本不菲，这么做可以减低控温失误造成的额外开销，也避免浪费食材。

后来这些测试品被开发为商品，打造成形状多变的面粉饼。这饼有两种做法：印模做法的有鲤鱼、狮子、和合二仙等；手工做法的有猪仔、瑞兽、圆型等。由于卡通造型精巧可爱，因此得名“公仔饼”，但市场上见得最多的，仍属用竹篾编成猪笼，里面放着小猪形状的公仔饼，被称为“猪笼饼”或“猪仔饼”，寓意猪笼入水、家财兴旺。

FLOURLAB面团本室创办人暨食品研发者梁纬权表示，公仔饼和月饼一样，出炉之后必须置放一段时间，让饼皮吸收油份和水份，质地才会变得柔软油润，大约3至5天后，才是口感最佳的食用期。这个过程，称为“回油”。

“刚开始商家设计猪笼网，也是因为网袋空气流通，允许猪笼饼接触空气后进行回油。”

他解释，古时代月饼的售价相等于奢侈品，乡里的贫困家庭为了买月饼过中秋，还必须分期付款。公仔饼的出现，平反了他们买不起月饼的遗憾，它不仅是价格实惠的应节食品，造型还栩栩如生，因此广受大人小孩的欢迎。

公仔饼的原料与制作虽然简单，要做出美味的口感并不容易。烤箱温度不够高，烘焙时间太久，材料比例不对，面粉太多油太少，都会让公仔饼变得像石头一样，硬邦邦！

糖是天然防腐剂

月饼种类繁多，其中在大马较为普遍的，是广式月饼、上海月饼、潮州月饼和冰皮月饼。

广式月饼，是市面上最常见的月饼，皮薄松软、色泽金褐、细致图纹，最普遍的是莲蓉和豆沙馅，可喝茶缓解甜腻感。上海月饼的饼皮酥脆且多层次，类似豆沙饼，但洋溢着牛油香，馅料是莲蓉和蛋黄。潮州月饼分为两种，一种是芋泥酥，另一种是形状扁圆的朥饼。冰皮月饼，是唯一无须烘烤的月饼，只需冰皮饼粉、糖和水即可制成。

梁纬权表示，糖是天然的防腐剂。当糖达到一定浓度时，可以增加食物里的渗透压，使得细菌等微生物无法生存。为此莲蓉里的糖量，对月饼寿命的长短，造成直接影响。一般广式月饼可耐2

至6个月，不过这也胥视月饼的油性，油性含量越高，腐坏速度越快，但油性含量太低，会导致月饼过硬。

市场上月饼体积从小至大，分为50至60克、80克、100克、120克、150克、180克。娇小精致的50克月饼，受到年轻人的喜爱，而体积较大的180克月饼，最适合制作双黄（两颗蛋黄）馅料，却也因为重量关系，必须用承重力高的铁盒来装。

各地的月饼种类：

1）琼式鸡屎藤月饼：鸡屎藤月饼属于琼式月饼衍生的新品种，将鸡屎藤做成粉和成面，放入模具，就成了月饼的胚体，胚体中放入海南人喜欢的莲子馅和咸蛋黄。

2）西安水晶饼：西安有名的酥皮点心水晶饼，因其馅晶莹透亮而得名，馅料内有玫瑰、橘饼、核桃仁、青红丝等多种材料。水晶饼里没有水晶，就像老婆饼里没有老婆。

3）哈尔滨老鼎丰：百年老字号老鼎丰，生产的月饼有40多个品种，200多款花样，其中蜜制百果月饼，专门挑选上等果脯、籽、仁、蜂蜜等为原料，被中国评为国优。

4）兰州油锅盔：直径约20厘米，厚约3至4厘米，又圆又厚像锅盖。油锅盔源于外婆给外孙贺弥月赠送礼品，后发展成为传统饼食。

5）郭杜林晋式月饼：经典的晋式传统月饼，至今已有近400年历史。据说取名自太原城内一家糕点铺姓郭、姓杜、姓林的师徒三人。

6）云南云腿饼：云腿月饼一直都是云南人的最爱，用宣威火腿最好的部分切成小块，配以冬蜂蜜、猪油、白糖等制成馅心，再用昆明郊区呈贡县的紫麦面粉包心烘烤而成。

7）台式3Q月饼：源自于台湾，因其中3主要内馅为口感辨识度高的麻糬、肉松和咸蛋黄，而享名3Q。

8）京式提浆月饼：北京地区一道传统节日美食，与广式月饼讲究“皮薄馅多”不同，提浆月饼的皮比较厚，而且较硬。

9）京式翻毛月饼：乍看像普通酥皮点心，但其馅儿却是北方风味儿，内有椒盐、桂花、八宝等。

10）衢州麻饼：浙江省衢州市的特产, 其特点是以芝麻为重要原料，因此衢式月饼也被称为“衢州麻饼”。

 

1.先将油、糖浆和碱水倒在一起，拌匀。

2.再将泡打粉和面粉，倒入做法1当中。（面粉可分两次倒入）

3.搅拌至所有原料融合为止。

4.用干净的湿布覆盖面团4至6个小时，直到面团回油柔润为止。

5.用电子秤量出每颗50克面团，搓成饼型。

6.表层涂上蛋黄浆。

7.入烤箱，以摄氏160度烘烤16分钟，取出将方向前后倒置，再烘烤8分钟。

8.出炉后，置放通风处3至5天，让公仔饼进行回油。（切勿置放密封处）

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