撰稿：林真珠
摄影、视频：林真珠、温祥开

六叔说，云吞面不仅是填饱肚子的食物，更是漂洋过海扎根于槟城的“平民经典”。在岛上，有一间由美兰姐经营的“嬷嬷面馆”，守着古早的味道，汤底鲜甜浓郁、面条弹性十足，而一颗颗饱满的云吞则更是将传统手艺发扬光大。六叔一边喝着黄金汤底，一边大赞老板娘的用心，直呼这是他吃过最原汁原味的古早云吞面。就如六叔所说，想要品味云吞面的真正风味，“汤的才是经典之道。”

黄金汤底真功夫

岛上有档“嬷嬷面馆”，跨越半世纪，面家将老祖先好手艺传承下来，汤底鲜甜浓郁、云吞弹牙鲜美及面条爽滑劲道，做到汤底、面身、云吞三者完美融合，征服无数食客味蕾，就连奥斯卡影后杨紫琼当年在槟拍戏时吃过都赞好，更是六叔这么多年来寻觅及吃过的云吞面中，尝到古早风味的一碗云吞面。

嬷嬷面馆一看就知老板林美兰的手艺传自其嬷嬷，古早的云吞面是汤面，热腾腾汤面一上桌，六叔即表示先来喝口汤，浅尝一小口已能喝出汤中鲜甜，面还未吃反一口接一口喝起汤来。

老娘板用心熬煮的汤底，呈黄金色，鲜甜浓郁，真材实料的汤头骗不了食客味蕾，多数食客都把汤喝个精光，喝后更不会喉干颈涸。面吃来具有弹性带嚼劲，这都是日积月累下来的功夫，美兰8、9岁已被妈妈训练自己要吃面得自己氽面，12岁学会煮云吞面，火候时控拿捏到位，氽面技巧绝不能少，面氽熟后还要做足过冷河功夫，以去除碱水味。

51岁的美兰可算是来自云吞面世家，嬷嬷把手艺传给了妈妈后，妈妈再把煮面秘方与手艺传授给姐姐、她、表弟妹们开枝散叶，世世代代卖了64年的云吞面。

嬷嬷的这份老味道，并没在她手里失传，在坚守嬷嬷、母亲传授的手艺之时，努力不懈钻研创出属于自己风格的云吞面，为小小的云吞面档变出30种面类及小吃，六叔一口气点了她的招牌云吞面、鲜虾云吞汤、虾皇水饺汤及麻辣炸酱上海面，这回可真是太有口福了。

六叔说，“吃云吞面，一定要吃汤的”，揭开岁月流逝中逐渐被遗忘的云吞面风味，这更是吃云吞面的指南针。“云吞面原本就是汤面，约1980年代才有人开始做出干捞云吞面来卖，要知道那一档云吞面好不好吃，一定要吃他的汤云吞面。”

六叔指出，汤云吞面较干捞讲究及考功夫，有些小贩汤底功夫不佳，让人吃了没胃口，而干捞做法简单，放入酱油捞了来吃。他也提及早年协和小学入口旁边有档“Botak”云吞面，那档古早味云吞面真的是没卖干捞的，但那名安哥已过世，已经没卖好几年了。

有趣的是，在槟城云吞面还有个别名叫“Tok Tok Mee”，六叔表示早年街头卖云吞面的都是流动小贩，每到一处小贩就会拍打两块竹板在叫卖，发出“Tok Tok”声响让人知道他来了，要买面的人就会从家里拿着碗出来买面。

日久惯了大家变为叫云吞面Tok Tok Mee，但来到今日两块竹板拍打发出的“Tok Tok”叫卖声不仅已成绝响，现今年轻一代更没多少人知道Tok Tok Mee的典故。

四处偷师变花样

母亲小时家境贫寒，外公微薄收入要养活12名年幼孩子，经常穷得连白米也买不起，只能买些面粉来充当粮食，而在外婆巧手下，把这些面粉变成一碗碗美味云吞面，让全家10几口才不至于挨饿。

美兰指出，每回邻里经过看着妈妈兄弟姐妹吃得津津有味，看了也很想尝，嬷嬷从不吝啬分享美食，久了邻居们上门吃云吞面后都会意思补些钱，嬷嬷则把这些面钱用来帮补家计。

她说，“我妈排行第5，因上有几位姐姐年幼过世，而有如家中大姐般，小小就得帮忙家里及照顾弟妹。妈妈16、17岁时要求嬷嬷教她烹煮云吞面，之后推着三轮车到吉灵万山去卖面，赚钱养家。早期云吞面都是汤面，初时妈妈只卖汤云吞面，后来有人做出干捞云吞面来卖，我妈吃后自行研究、加以改良，之后创出自己的干捞云吞面来售卖。”

她指出，初时妈妈生意不太好，直至搬来南华医院对面咖啡店后，面档生意才慢慢做起来。那时才6岁的她已开始在面档帮忙包云吞，之后同一条街开了新式又清洁的喜洋洋茶室，邀妈妈到茶室开面档。搬到喜洋洋后，林妈妈的云吞面开始大受食客喜爱，美兰与姐姐、表妹都在面档里帮忙，更被食客们起个“三姐妹云吞面”之名，可想而知林妈妈的云吞面在那时有多红。

18岁时美兰想独自出来闯，于是带着妈妈传授的煮面手艺及配方到吉隆坡闯天下，这也让她对云吞面有了重新认识，原来“外边”的云吞面可以有这么多变化。

她向妈妈提议自家云吞面也可变些“花样”，两年后，开启探索世界各地云吞面精髓之旅，只身飞到香港边打工边拜师，之后去了深圳学习麻辣酱，随后再到沙巴，打包数十包干捞面回来边吃边研究。”

返槟后美兰曾在玻璃池滑一间咖啡店卖云吞面，随后在牛奶巷租下一间店面开设嬷嬷面馆，由于食物好吃又多选择，面馆熟客越来越多。随后因承担不了高涨的店租，在愁着该如何之时，有位食客吃了她的云吞面后，邀请她搬入他们设在新光大一楼的美食园，嬷嬷面馆这才迁入新光大，营业至今满10年。

养育之恩不能忘

6岁开始到面档帮忙包云吞，12岁已学会煮云吞面的美兰，长大后非旦不会对云吞面产生厌倦，相反从没想过转行，更说她这一辈子感恩这碗云吞面的养育之恩。

她说，嬷嬷那一碗云吞面把家里几十个孩子给辛苦养大，嬷嬷过世后，妈妈担起这一头家，负起照顾弟妹责任，靠着小小的面档来养全家大小15人，包括舅舅、表弟妹们与美兰三姐妹。“妈妈面档初时生意并不好，我们曾穷到没饭开，经常三餐吃卖不完的云吞面来过日子。”后来林妈妈面档开始有些生意，但却没能力请帮手，美兰及姐姐小小年纪就得到面档帮忙，为了生计林妈妈更牺牲了自己女儿教育，姐姐只受了小学6年教育，美兰4年级就已辍学。

虽为了到面档帮忙，牺牲了自己的教育，可美兰从没怨恨过妈妈，并终于知道8、9岁起妈妈要她饿了自己煮面吃背后的用心良苦，凭着妈妈教授她的手艺，让她现在生活得好好的，而这碗云吞面的养育之恩，让她没齿难忘，访问期间美兰忆起刚过世不久的母亲，也顿时红了眼眶。

或许穷过，美兰的面价始终保持便宜价且给足好料，食客中不乏刚踏入社会工作的年轻人，知道他们薪水不高，她都会为他们“偷偷”多加些面条，好让他们吃饱，是个充满人情味的小贩。

【六叔打分：92】“老板娘厉害储存肉”

香港那趟回来后，让美兰做出了属于自己风格的鲜虾云吞汤及虾皇水饺汤，大大一颗饱满的鲜虾云吞及虾皇水饺，皮薄而柔韧，包裹着的馅料除了半肥瘦肉糜外，她还霸气的放上整尾新鲜弹口的鲜虾，让食客们吃出满足，一再回头光顾。

一口咬下去饱满的鲜虾云吞或虾皇水饺，云吞皮滑肉鲜虾爽，“食”话实说的六叔指出，每一颗鲜虾云吞或虾皇水饺不仅能让人吃上整尾虾，老板娘的云吞或水饺肉馅，能让人尝到肉中鲜味，大赞老板娘很厉害储存肉，所以食客吃到的云吞，会觉得肉馅很鲜。他说，“许多小贩就忽略了这一点，在把肉收入冰箱时没有储存好，导致肉吸收了‘冰箱味’不新鲜，吃了这些肉的云吞会让人感到吃不下去。”

随后他即场授招，指把肉收入冰箱前必须先使用塑胶袋包好，然后放入塑胶盒内储存，再收入冰箱里。“如果没用塑胶盒来储存肉，就得用上多几个塑胶袋来包这些肉，最少要2、3层塑胶袋，再收入冰箱储存，以避免肉吸收冰箱味而变不新鲜。”

评分前六叔把碗里剩下的一些云吞面也吃了，并表示面虽泡在汤里久了，但吃下还是这么好吃。

六叔为美兰的招牌云吞面打下92分，至于鲜虾云吞汤及虾皇水饺汤，同样让六叔吃出92分的满足感，因为都源自同一锅汤底，而云吞肉来自同一肉馅。

最后吃的这碗麻辣炸酱上海面，是美兰把深圳学回来的麻辣酱多番改良创意下“杰作”，她自己也说深圳学回来的麻辣酱劲辣又油腻，根本就难以令本地食客接受，她唯有不断研究改良，本地福建人口感偏甜、广东人偏咸，多方综合下才做出令自己满意的麻辣炸酱上海面。

虽六叔没为麻辣炸酱上海面评分，但却被这一碗面所感动，大赞老板娘这碗面“好正”！

他解释说，通常在吃麻辣食物时都会被呛到，因为许多人认为放入多多辣椒就是麻辣了。

“老板娘把这碗面煮到吃出麻辣感但不会呛，很多人煮到辣又呛，不然就是不呛又不辣，她的却是刚刚好，有麻辣又不会呛，真是厉害！ ”

说罢六叔再吃下一口的麻辣炸酱上海面，接着指面也吃出不同口感，更调皮表示面是否上海来就不懂？

没收费好吃才拍

转眼六叔与《光华日报》携手合作的《六叔食古不话》来到第6集，这集内附彩蛋“六叔解话”，一解众读者不解之谜，为何味觉敏锐“食力派”的六叔，从不在视频中点出一道道古早味美食背后的味道来源或精华之处。

六叔说，这一路拍下来，一直有读者或网友留言询问，为何每次拍摄《六叔食古不话》时，不像一些网红拍摄美食时会多加形容食物味道，并点出美味源自什么食材、或如何烹煮等精彩的一面。

他说，虽视频内容多了这一环节会精彩许多、吸引流量，但认为没必要把小贩们的独门秘方或商业秘密给公开出来，这毫无意思。

“拍摄《六叔食古不话》系列用意是介绍好吃的古早味，推广及让这些古早味名字传承下去，我们拍摄没向这些小贩收费，所以若不是真的很好吃，我是不拍，一定要有90分以上我们才拍。”

他也说：“我们拍摄也没要吃免费餐，坚持付给小贩用餐费，因为我们拍后视频若没出街，我们也不会对相关小贩感到不好意思，这是我一直以来所坚持的宗旨。”

嬷嬷面馆

地点：新光大一楼美食园（Food Garden）
营业时间：11am至7pm（星期五休息）

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