报道、摄影：专题企划组

在这城市这么久，倒是头一回认真逛繁忙热闹的亚依淡巴刹，熙熙攘攘狭窄街道寻找“目标”不容易，但来到巴刹主妇、安娣们的地头，尾随她们去寻好吃准没错。

看她们都在排队打包娘惹饭，再来就是点一份猪肠粉吃，好料肯定就在这。这群热情吃货介绍放满香草野菜丝等配料、色彩斑斓且美味的娘惹饭，是外头难以找到的美食，猪肠粉则爱它好吃的酱及料大大方方给，故在这有“料多多”

猪肠粉之称，两档小贩提供的美食价廉物美，他们已从食客吃成熟客变为朋友。

 

阿源娘惹饭   视觉系美味

来到食客们称为“阿源娘惹饭”档头前，新鲜翠绿的各种香草野菜丝、粉嫩姜花丝、橘黄色炒椰丝等配料摆满一桌，一旁还有一大盘阿参煎鱼，单看已令人食指大动。

54岁健谈的老板刘锦源，手脚利落装饭，黄姜饭刚入碟，一撮接一撮香草野菜配料相继围着那团橙黄艳丽热饭放，成一碟色彩斑斓且美味并存的饭。

阿源娘惹饭即是Nasi Ulam，懂吃的人不少，做这饭来卖的人却是少之又少，全因这饭太多工、繁琐复杂，单看配料就知不简单，少下点功夫都不可。

Nasi Ulam中文有称为香草饭、叶菜饭、娘惹野菜饭，甚至直译为乌蓝饭，叫法之多有如它配料的多变性，可随各家喜好做法各有变化，一些人配上10多种香草野菜，一些少过10种也可，没个定数，但皆能带出浓郁的娘惹Nasi Ulam风味，吸引味蕾。

老板阿源选以味道清凉辛香的薄荷叶、香气浓郁九层塔、独特香味山佬叶、馥郁芳香姜花、特殊清爽气味的黄姜叶，还有不可遗漏掉的惹味大葱做为他家娘惹饭“裸食”的香草野菜部分，配以其它佐料如香料爆香的炒椰丝、咸蛋及自制辣椒酱，全部搅拌吃起来，简直是美味！

通常食客们都会要求“加料”，点上一尾阿参煎鱼来配饭，汲取阿参汁精华后，慢火煎至熟透香脆，看似“黑鲁鲁”的阿参鱼，让这盘娘惹饭吃起来更丰富惹味。

顾客授妙招

曾做过许多工作的阿源，早前为工地督工，因工作压力大辞职，后获售卖娘惹饭的三姨教导他煮娘惹饭，9年前才成为槟州美食小贩一员，每早5时起床煮饭、煎鱼、切菜准备出档，妈妈及太太也出动协助备料。

阿源说，如今食客所吃到的娘惹饭是结合顾客们回馈下不断改良后的版本，更适合众人口味。其中特别感谢一名娘惹安娣热心提点，教他菜需再切得更细幼，经那么一切下，发现香草野菜的天然香味全释放出来，增添饭香及口感，自此也增加了许多顾客。

“香草野菜切细丝非常考功夫，切时不可把它捏烂变黑，太早切会出汁氧化，不新鲜且吃不出爽脆度，使整盘饭大打折扣。”

娘惹饭配料他以新鲜易取食材为主，兴趣种植略懂香草野菜吃法的他表示，娘惹饭可随意添加任何香草野菜，就曾加入沙梨叶，没想到吃出另一番独特风味，但因沙梨叶难寻，无法在娘惹饭中为顾客添加。

“一些人放有咸鱼，以胡椒粉调味，我则以咸蛋、辣椒酱来达到娘惹饭中的咸及辣，配阿参煎鱼一起吃，整个口感就更丰富。”

阿源的椰浆饭也是食客所推荐，配以水煮蛋、炸江鱼仔、咖喱虾及咖喱咸鱼，可以随各人喜好添加阿参煎鱼，特别得来又很好吃，尤其混合后的咖喱虾与咖喱咸鱼，甜甜辣辣好滋味，就连小孩也爱吃。

【嘉宾茶室娘惹饭】

地址：610-Q, Jalan Paya Terubung, Kampung Pisang, 11500 Ayer Itam, Pulau Pinang.
营业时间：7:15am至10am（星期一、农历初一及十五休息）
价格：娘惹饭、椰浆饭RM4.50
阿参煎鱼（视大小尾订价）每尾RM1.50至RM2.50

 

阿豪猪肠粉    料多独家酱

雪白滑嫩肠粉切段切粒上碟，先淋点葱油洒上白芝麻，虾酱、甜酱、辣椒酱一大匙接一大匙放，最后再来满满一大匙炸得香酥脆脆的油葱以及虾米，料多到几乎覆盖包围整碟肠粉，故被吃货们叫“料多多”猪肠粉。

当然，它料多也好呷，“料多多”猪肠粉的酱料与配料都是29岁老板陈膺豪自制，而且还是每天清晨起身现煮现调，全部食材绝不留过夜，以免因小失大，影响一整碟猪肠粉口感。

5年前才开始卖猪肠粉的阿豪，凭着爸爸记忆口述婆婆早年卖猪肠粉时制酱食谱，他边学煮边研调加以改良，让淋在肠粉上的3酱更具风味，使人一尝难忘，一再回头光顾。

尤其虾酱更是他“闭关”好几个月专心研调的独门秘方，加入了麦牙糖及花生酱等，故他的虾酱色泽、味道及浓稠度都有别于一般猪肠粉虾酱，即吃不出虾酱腥味，多了份浓郁麦牙香气及花生香味，增添虾酱中甜味与浓稠度，可吃起来不会死甜，提升了整个酱汁口感。

阿豪说，甜酱则以婆婆食谱为基底，稍加改良使之迎合现今食客口胃，而不是传统式红红的那种甜酱，辣椒酱全依照婆婆传统食谱烹煮。

猪肠粉上满满香脆油葱及虾米也是他亲自炸，为让食客吃得健康及安心，坚持不使用外面售卖的现成油葱酥，二来炸了油葱后的葱油可用来淋在肠粉上，除了让肠粉吃起来更滑也多了份葱香。

原本阿豪猪肠粉并没放上虾米，听取食客建议后才添加上脆脆虾米，让每一口吃进嘴里的肠粉不仅裹满酱汁，还沾满香脆油葱及虾米，增添口感及美味，获食客大赞，并成了一种特色，日久得名“料多多”猪肠粉。

此外，阿豪也售卖咖喱猪肠粉，浓郁的咖喱淋在肠粉上，搭配马铃薯及咖喱鸡一起吃，这又是味蕾上的另一享受！

人气芋头糕

吃了“料多多”猪肠粉，几乎把肚子给填满，但见了阿豪“料多多”芋头糕后，吃不了也要打包一、两块回去尝尝，这趟吃货行才算得上圆满。

阿豪爸爸厨艺了得，传自其婆婆，每天档前两大盘芋头糕是爸爸拿手之作，尝过的人都赞不绝口，周末更需做上3大盘来应付众食客，但还是一早售罄，经常会有食客抱怨吃不到。

豪爸的芋头糕口感绵密软糯，芋头香气浓郁，糕面洒上青葱粒、辣椒丝外，每一块送到食客面前的芋头糕，必洒满油葱及虾米，吃时蘸上甜酱及辣椒酱，细嚼下每一口都是芋头与葱香，难怪不少食客早餐必点。

【嘉宾茶室猪肠粉】

地址：610-Q, Jalan Paya Terubung, Kampung Pisang, 11500 Ayer Itam, Pulau Pinang.
营业时间：7am至11am（星期三、遇上农历初一及十五连接星期三当天也休息）
价格：猪肠粉（小）RM3、（大）RM4.50
              咖喱猪肠粉（小）RM5、（大）RM5.50
              芋头糕每块RM1.80

 

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