文：郭永秀

承蒙白新春茶庄老板白进火先生的邀约，2024年6月18日在新加坡河畔的黄亚细肉骨茶餐馆共用中餐，品尝工夫茶。白先生带来的茶叶有不知香、新春水仙和我所喜爱的大红袍。

白先生对茶与茶艺的知识非常广博。我们一边吃肉骨茶，一边喝工夫茶，听白先生谈各种有关茶的历史、制作方法、茶叶的烘焙、调配和包装，作了很详细的讲解和分析。当中也提到许多跟茶有关的趣事，对我这个爱喝茶的人真是获益匪浅。

茶文化是中国十大文化中重要的一环。历来的中国文人，诗人骚客等写下许多跟茶有关的诗词歌赋，也有专门写关于泡茶、喝茶的书，被称为茶经。而研究茶文化的文人也被冠以茶仙、茶圣、茶神等名堂。可见喝茶对华人来说，是不可或缺的生活习惯，所以茶叶被列为“开门七件事——柴、米、油、盐、酱、醋、茶”中的一件。

用餐后临走前热情的白先生还特地送了我3种名贵的乌龙茶：八仙香单丛、极品肉桂和佛手神，真是不好意思。

茶叶种类繁多，基本可分为红茶、绿茶、青茶(乌龙茶）、黑茶、黄茶、白茶六大类。中国南方人多喝乌龙茶，北方人喜欢喝绿茶。日本人把绿茶加工为煎茶，研磨成抹茶。

提到什么时间喝什么茶？白先生说，通常早上跟晚上最好是喝全发酵的普洱茶或者红茶，因为这些茶性温；乌龙茶属于半发酵茶，性平和也可饮用，但有些人会有过激反应，视个别体质而定。中午肝火旺盛时，喝一点绿茶是好的，绿茶是不发酵茶，属于比较寒性的茶。有些人说喝了茶睡不着觉，建议最好是喝普洱茶或者红茶，一般来说它比较没有刺激性，也不会影响睡眠。

新加坡主要的肉骨茶店算算最少也有几十家。众所周知，肉骨茶其实是以肉骨和各种药材加上蒜头、酱油等熬成的肉骨汤，它的名字中之有一个“茶”字，可见它跟茶的关系是多么的密切。肉骨是比较油腻的食物，吃完肉骨汤以后喝上一口茶，能够降脂消滞，又能让人回甘生津，口吐芬芳，实在是一种完美的配搭。而据白先生说，新加坡百分之八十的肉骨茶的茶都是由白新春所提供的。白新春极力推广茶文化，这是他们的努力得到肉骨茶商认可的结果。

白先生每天都要到这许多肉骨茶摊、肉骨茶店巡视一番，同时也在里面用餐，差不多每天都吃肉骨茶。白先生大约50开外，看起来健康壮硕。我好奇的问他：“天天吃肉骨茶有没有三高呢？”他的答案是没有。我想这跟他每天喝茶有很大的关系。

喝茶能够使身体健康，这是有科学证明的。在中国茶文化中，茶历来与长寿挂钩，如“茶寿”即指108岁。

饮茶是一种文化，更是一种习惯。茶叶中富含多种抗氧化物质与营养素，适量饮茶能够提神健脑、生津解渴、除湿清热、祛病轻身，对人体健康大有益处。当然我们指的是中国茶，不是加了糖和奶的洋茶。

据白先生说：从原产地购买来的茶叶还需要通过一些手续如烘焙、晾干、拼配和包装等程序才能出售。一般来说烘焙过的茶，水分若在3% 以内都可以久藏不坏，如普洱茶之类。超过3% 的话就容易发霉。像绿茶和铁观音这类半发酵的乌龙茶若要储藏较久的话，最好能够收在雪柜里，才能保持它的新鲜度和香味。

白先生提到他开始在白新春学习的时候，跟着老头手，只是做一些打杂的工作。他看着老头手怎样把各种不同的茶互相混合，然后调配出一种新的茶。但是他只能看，只能在旁边帮忙做一些倒茶叶，装箱等工作，几年来都是做这些拉拉杂杂很琐碎的工作，只能看却没有机会动手拼配茶叶。这可能是老头手对他的刻意磨练，但却让他做得有点心灰意冷。

有一次老头手说他要上厕所，问他能不能接手？他满心高兴的说可以，然后就开始根据老头手平时所做的程序，把各种不同的茶混合拼配。老头手上了厕所回来以后看他做得不错，从此也就放心让他去做，而他也总算是守得云开见月明。

在拼配茶叶的时候需要几个步骤：先把购来的各种不同的茶叶根据需要和比例混合，然后试一下它的味道，觉得可以的话还要经过烘焙这一步，烘焙以后再试喝，满意了以后才确定拼配的比例。拼配茶叶并没有我们想象中的简单：只要把不同的茶叶根据一定的百分比混合起来就了事。因为从源头来的茶叶，通常都有不同的质量，而在整桶茶叶上面的茶是一片一片比较成型的叶状，在最底下却多是碎片，所以用顶端的茶来拼配跟用底下的茶来拼配效果完全不一样。

还有，3年的茶、两年的茶，跟一年的茶拼配比例也不一样。茶与茶之间的拼配，必须要根据当时现场的情况灵活处理，才能拼配出好的茶。所以这个工作看似简单，其实最考工夫。

在拼配茶的时候还要考虑到你要的是“香”还是“韵”？“香”指的是茶叶本身自然产生的清香味道，“韵”指的是喝茶以后能不能回甘生津，有没有余韵？能不能让人回味？这些也是工夫。

提到制作花茶的过程也是相当复杂的，通常需要把茶叶运到生产花的地方，因为花采折后放太久，香气会慢慢消逝。例如茉莉花跟桂花茶都有不同的生产地，所以需要把茶叶运到生产地制作。这也让我想起小时候祖母在泡茉莉花茶的时候，是用新鲜的、半开的茉莉花直接放在盖瓯或茶壶里面，泡出来的茶可以说是香味扑鼻，喝一口就然人感觉口齿生香。

中国民间有一句话：“宁可三日无食，不可一日无茶。”这些年来，因为社会日渐西化，很多人只懂喝咖啡而不懂得喝茶，这是非常可惜的。茶叶中含有多量维生素及微型元素，喝茶不止能提神减压，还能够消滞降脂，预防三高及老年痴呆……茶本身更具有深厚的文化底蕴，喝茶也具有文化传承的意义。#

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