匠心炮制 荣记烧腊|光华网

报道/摄影：专题企划组

Sam把客家元素加进烹饪中，制作出的烧腊面，其卖相较偏向客家大埔面，弹牙口感软硬适中的面条佐香气扑鼻的烧腊，实在美味！

沓田仔街的某个角落，此起彼落的斩肉声，半肥瘦的五花肉挂起来油亮油亮的，鲜嫩多汁，是每个上门的食客都指定必吃的，想象吃进嘴里的满口溢香，每一口叫人好不满足！对食材严格把控，挑剔每个细节，“荣记烧腊”老板Sam的匠心制作烧腊，确实值得饕客细细品味一番。

Sam说，吃是一种艺术，食客有分好几种，有些人为了填饱肚子；有些食量不大只为尝味；有些则要求面小份配料多，都是个人口味选择。

换跑道用食物说话

每每提到烧腊，那闪着红润油亮的蜜汁叉烧，不禁让人口水直流，垂涎欲滴，那卖相、那滋味，真是完美诠释什么叫作色、香、味俱全。如果遇到对烧腊之技有高要求、对肉质好坏很执着的老板，那可不能放过，因为烧出来的烧肉和叉烧，保证肉质鲜美，口感细腻。这不，杳田仔街就有一家常常被人忽略，外观上来看不太起眼的荣记烧腊。

坐落在角落间的无招牌餐馆，纵使店面全黄，仍淹没在一整排腐朽陈旧的老店屋中，没有标志、没有名字，一眼望去，只有宽敞的空间，以及用餐桌椅。但凡匆匆路过，不仔细往里看，还真容易错过，这家以独家秘制烧腊闻名的烧腊店。美味相伴之余，个性十足的老板Sam也凭着自身魅力，与食客们拉近距离，从顾客变偶尔闲谈的朋友，互相信任对方。

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Sam来自吉隆坡，行至中年，Sam厌恶日复一日的生活，毅然决然放弃销售员身份，只身来到槟城打拼，勇敢地在49岁转行，误打误撞闯入烧腊全新领域，尽其所能端出料理心血，用食物说话。

肉厚度好吃的秘诀

之所以选择做烧腊，全因Sam本身非常喜欢吃，烧鸭、烧鸡、叉烧、烧肉等都来者不拒，爱吃到让他决定转型卖烧腊。不过，他也有说，初入烧腊这一行，其实很辛苦，哪怕研究许久依旧不成功，好吃程度达不到他要的标准。经过日以继夜的不懈努力，总算烧出令他满意富有层次的诱人好滋味。

创业初期，他到过浮罗池滑巴刹附近的咖啡店摆档，那时候一切尚未稳定，咖啡店出现某些问题，迫使他开个小店经营。可小店经营没有许久，他又觉得小店难以大展拳脚，最后索性一鼓作气租下了现在的大店面，把地方搞得干干净净，宽敞开阔，足以容纳许多爱烧腊的饕客，也使他从一个不会开煤气的人，到此刻成了一名拥有7年光阴的烧腊店的店主。

Sam表示，主要是想给食客一个吃烧腊的好环境，只有这样，人们才愿意多花些时间，仔细品尝每一块肉，尤其肥美多汁的烧肉，由香脆的表皮打头阵，感受与口水交融的柔润脂肪在口腔游走，咀嚼不停，直到咀嚼出瘦肉的甘香。

油滋滋，裹着一层透亮红色外皮的叉烧，略带广东人爱的甜味，里边淌着一滴滴的油脂，由秘制酱汁增香提鲜，味道一绝。

他说，烧腊真正好吃的秘诀在于肉的厚度，比如叉烧就要不厚不薄，刚刚好的厚度利于腌制入味也利于烧制。烧肉则必须要有一定的厚度，层次分明的完美三层肉，一定要一口吃下，让口腔盈满烧焦味、油脂味和腌味。

对肉质品质把控严格的Sam，声称通常一大块身形肥美的猪肉，他只从中挑出肥瘦相间的肉，拿来做烧腊，不美不好吃的肉会拿来做云吞，物尽其用，不浪费食材。

烧腊面第一家

纵观整个店内，完全不见烧鸡的踪影，对此，Sam仅端出他拿手的，以猪肉为主的烧味，如烧肉和叉烧，以及穿插挂卖一些烧鸭和白切鸡。而他不卖烧鸡的原因也很简单，只因烧鸡在槟城街巷随处可见，于他而言，烧鸡也丝毫没有挑战性。

原本店里不卖云吞，后来打从今年起为了不浪费食材，Sam唯有使用其余剩下的肉做成云吞。

来到槟城以后，他看见本地人爱吃的云吞面，属于那种黑油油面条，单配几片叉烧、蔬菜和猪油渣，仅此而已。为了展示烧腊特色，除了单卖烧腊饭，他在自家店内卖起烧腊面，偏要把吉隆坡人的口味带来这里。Sam解释，他的烧腊面正是这白面条的云吞面，单纯用云吞面的面条搭配烧腊，并坚称自己是槟城第一家烧腊面。

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咖喱面配烧肉、叉烧，不失为一个好选择。他希望之后可以增加更多配料选项，比如咖喱鸡、炸猪皮等。

清清淡淡的白面条，配上味道浓重的配料，互不抢味，互相成就。正如吉隆坡人吃云吞面，大部分都配冬菇鸡脚、花菇、炸木耳、姜鸭、干咖喱排骨、炸肉等各种配料，吃咖喱面则喜欢配炸猪皮，印证了每个地方饮食文化的差异。虽说他卖的是烧腊面，但槟城人总误以为是云吞面，他也不争辩，继续用味道说话，也不排除未来烧腊面会以卖经济饭，加各种配料的方式呈现。