上一篇谈西刀鱼，引起许多朋友的兴趣。有问我制作鱼生时把西刀鱼肉放入冰箱中冷冻，再拿出来就可切成极薄的鱼片，这是正确的做法吗？我的回答是：我不知道。因为这是我想出来的方法。我不知道那些大厨师们是不是也用这样的方法？因为鱼生的出现应该是很早的事。当时冰箱不普遍或甚至没有，大厨们又用什么方法切薄片呢？

今天要谈一谈一种与西刀鱼的样子很相像的白带鱼。白带鱼和西刀鱼一样，身体扁长，银白色。与西刀鱼不同的地方是它的身体很软，有一条尖尾巴，像条大号的腰带，也有点像观赏鱼中的银龙。

你相信吗？白带鱼的头骨，可以制成一只栩栩如生、展翼飞翔的白鹤！这是小时候祖母教我的。从小我就很喜欢手工，经常折纸，也自制各种玩具。每次家人食用了白带鱼以后，祖母就吩咐大家不要扔掉鱼骨，把鱼骨收起来交给她，然后她就开始制作“白鹤”了。

祖母把附着在鱼骨头上的肉用刷子清除干净，放入水中煮滚消毒，晒干后就开始制作白鹤。只见她以灵巧的手把白带鱼头慢慢拆开成大小不一的骨头。鱼头的两侧是白鹤的两只翅膀，头盖骨是它的身体，头盖骨下面的骨是白鹤的长喙，两侧还有它的两只脚。祖母依序利用骨头的间隙拼凑组装，也不用胶水，不到5分钟就凑成了一只白鹤！

我真佩服这个想得出鱼骨可以制作成白鹤的人，他真的是个天才！怎么会想得出白带鱼的鱼骨，恰巧能够变成白鹤身体的各个部分呢？是什么情况之下发现的呢？祖母是旧时代的人，没有受过教育，却懂得许多现代人叹为观止的手艺。她又是从哪里学来的呢？这些对我来说都是个谜。小时候我跟她学习到许多手艺，但没有问过她这些问题。可惜的是，这门手艺以后可能会失传了。我认为这门手艺应该列入非物质文化遗产才对。

近日，我尝试根据祖母当时教我的方法，以白带鱼的鱼骨制作白鹤。时隔几十年，有些程序淡忘了，又不小心把白鹤的长喙弄断了，所以制作出来的是一只短喙的“鸟”，而非白鹤。相信以后再多制作几次，记忆就能慢慢回来了。

白带鱼英文叫Belt fish或Ribbon fish，因为它体长而扁，像一条银色的皮带。它的学名 是Trichiurus lepturus，又名鱽鱼、刀鱼、白鱼、裙带、肥带、油带、天竺带鱼、黄棱油带……分布于全球各个大洋及河口、近海沿岸，长度从0.5米到最长可达到1.8米。

新鲜的白带鱼肉质肥美，未煮前身体上银光闪闪，极其引人。即使不调味，搓一点盐，加上姜片去蒸或直接去煎，其鲜甜的味道比任何鱼类都好吃。可惜的是鱼肉中有许多细细的骨刺，一般不懂得吃的人，往往会错过。其实要去掉骨刺并不难，把切好的白带鱼蒸或煎以后，只要用筷子往脊椎骨两侧轻轻一插，就能把两侧的鱼肉整块分出来，然后再把细骨挑出来，沾一点豆酱或酸柑辣椒酱，就非常可口了。这世界很公平，就像吃西刀鱼一样，越好吃的东西越多骨刺，吃起来越麻烦，所以懒惰的人永远吃不到这么鲜美的鱼肉。

西方人不吃小鱼，只吃大片的没有骨头的鱼肉。有些鱼片虽然看来很大片、很“美味”，有时吃起来却形同嚼蜡，一点味道也没有，更说不上鲜美。

潮州人喜欢吃豆酱，那些爱吃辣的朋友可以在豆酱里加一点辣椒酱或切片的指天椒（也叫小辣椒或Chilli Padi）。另一种酸柑辣椒酱是我岳母的独家“秘方”，不只鱼，其他肉类蘸着吃也非常可口。制作很简单：在一个小碟中放入一点辣椒酱（指天椒和蒜头搅碎加盐）加入生抽，再加几滴酸柑汁。加酸柑汁是最关键的一环。三者之间的比例可以根据个人的口味来调节。喜欢吃辣的就放多一点辣椒。一般指天椒做的辣椒酱比较辣，所以我的建议是辣椒酱、生抽和酸柑汁的比例是2：6：3。这是一种非常美味的沾酱，适合各种肉类，大家不妨试试自己制作。#

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