春节期间大家都有吃鱼生的习惯。在新加坡和马来西亚，人们把它叫做“捞起”。为什么呢？因为大盘子中各个角落放了许多鱼生的配料。说是配料，其实比主角鱼生还多了许多。大家一起用筷子把各种配料不断地捞起，又放下，目的是把所有的配料和鱼生混合起来。在捞起的当儿，大家口中也不断地说着吉祥的话：新年快乐、万事如意、生意兴隆、事业有成、事事顺心、阖家安康、新春吉祥、越捞越好……而这已经形成了一种食文化，本来吃鱼生只在春节第七天的人日，现在春节间任何一天都可食用，甚至不是春节也可以捞起了。

西刀鱼也叫宝刀鱼，我们潮州人也称它为白带鱼，还有许多别称如瓦刀鱼、狼鲱等，因体形长似长刀状而得名，广布于印度洋和西太平洋的暖水区，是新年期间制作鱼生最好的材料。它的鱼肉特别细嫩鲜甜，味道是其他的鱼类所无法比拟的。我试过用鲑鱼（三文鱼）、草鱼等制作鱼生，味道都比不上。但西刀鱼骨刺多，怎么吃呢？通常我会把西刀鱼从鱼骨两侧起肉，先把鱼肉放在雪柜中冷冻。然后从雪柜中取出冷冻以后的鱼肉，在室温中稍微静置5至10分钟，待鱼肉不会太硬的时候，以一把锋利的刀，很快的切成薄薄、厚约1mm的片。

也许你会问：那鱼骨呢？西刀鱼肉中不是有许多细细的骨刺吗？且听我细细道来：当鱼肉冷冻以后，它是硬的。这时候以锋利的刀，在鱼肉软化之前，就能把鱼肉连同鱼骨切成薄片。由于鱼片只有约1mm薄，它的的鱼骨很细，所以鱼骨也被切成不到1mm的长度，变成很细微的碎粒了，而且附着在鱼肉里，根本吃不出鱼骨的存在。这时候的鱼片呈透明状，而且有弹性，假如切片均匀的话，非常好看，就可以以自己喜欢的方式在盘中排列成许多不同的漂亮的形状。若“捞起”还没开始，就需把排列好的鱼片放入雪柜中，以保持新鲜。

西刀鱼片用在春节的“捞起”中。通常与佐料混合起来，都加了梅酱，味道偏甜。而我曾在牛车水吃到另一种鱼生，则是“咸”的，因为它不加梅酱，只加了一些食油、生抽、蒜头、香菜、葱花等配料，切得透明的西刀鱼片，看起来晶莹剔透，吃起来也极为爽口。

数年前有些人可能吃了不新鲜的鱼生，引致腹泻、中毒，因此政府不鼓励大家吃鱼生，而改用三文鱼，或者熟鲍鱼片。我在想假如是熟的，怎么能够叫“鱼生”呢？至于三文鱼比起西刀鱼，味道的鲜美绝不能比西刀鱼。其实西刀鱼是深海的鱼类，一般深海鱼类不像河鱼一样会有寄生虫及有害的细菌，只要新鲜就没问题。所以舍弃西刀鱼而用其他鱼类，甚至不是鱼类的“鱼生”，那就完全吃不到真正鱼生的鲜美了。

西刀鱼不只能做鱼生。它的味道特别鲜美，把它切成一段一段约10至15厘米左右，每一段再切成薄薄的两片，一片带脊椎骨，一片不带骨，不管是清蒸或煎后，味道比任何鱼类都细致鲜美，但因为西刀鱼有许多骨刺，所以食用的时候必须加倍小心，剔除骨刺。

当然剔除骨刺是需要技巧的。一般是先把鱼骨剔除，再把鱼肉放入嘴里。更高的技巧是把一块鱼肉直接放进嘴里，利用牙齿和舌头，在口中剔除骨刺。肉吞下，再把鱼骨吐出来。这有一定的难度，但当你熟练之后，等于你吃鱼的技巧已经进了一大步，以后吃螃蟹和虾或其他有壳食物，就更加得心应手了。

学懂了这个吃的技巧，就好像你学会了拿筷子的技巧一样，一生受用无穷。可惜的是，现代人西化得厉害，外国人不懂得，而我们年轻一代也不懂得。看看一些年轻人拿筷子的样子，你就明白我的意思了。

西刀鱼的另一个很著名的吃法，是把鱼肉打成鱼丸。用西刀鱼制作的鱼丸，特别好吃，所以那些卖鱼丸的摊位，假如用西刀鱼，他们都会特别注明是“西刀鱼丸”，以吸引顾客。制作西刀鱼丸其实不难，先把鱼起肉，以一把汤匙将鱼肉刮出来，放入料理机加少量水打成鱼酱，加盐，搅拌成鱼胶。用手和小汤匙挤出粒状放温水中泡两小时，换冷水放冰箱。置放数小时甚至隔夜，味道特好，吃起来很有弹性。

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