川味演绎|光华网

香煎羊肚菌：四川绵阳野生羊肚菌内藏五分熟的澳洲M9级和牛，羊肚菌的酥香与牛肉的嫩滑同时在口中迸发出来。

图文转载自《广州日报》

当我们谈起川菜的时候，你第一时间想到的会是什么？麻辣火锅、酸菜鱼、毛血旺……在强烈味觉记忆的裹挟之下，川菜这些年遍地开花。中国人民都知道川菜，对它的第一印象就是大麻大辣。

但，这绝非川菜的全貌。作为中国传统4大菜系之一，川菜取材广泛，调味多变，百菜百味，绝非独沽一味。随着大众对饮食的进一步追求，川菜鲜为人知的一面渐渐被有心人挖掘。随着精致川菜料理在一线城市“冒尖”，一个广阔而未知的川菜世界，正在向更多热爱美食之人打开。在广州这座包容度高的城市里，川菜也绽放出别样精彩。

初遇川菜

2017年2月28日，在漫山遍野绣球花簇拥之下，川渝人谢寒主理的精致川菜“山顶顶概念四川菜”餐厅开门迎客了。20多位从成都重金聘请来的创意川菜厨师已整装待发，他们准备在广州这片餐饮热土上大干一场。那是农历二月初，人们满怀期待与冲劲开启新一年的工作，谢寒的饮食梦想也由此扬帆起航。

- Advertisement -

然而，一盆冷水泼面而来。开业首日，中午一桌客人也没有。所有人站在自己的岗位上，背着手，餐厅里的氛围紧张得连喘气声都能听见。作为第一批在广州探索精致川菜的餐饮企业，谢寒和她的餐厅所面临的困难难以言表，“这是我始料未及的，消费者对这种前所未见的精致川菜还需要一个接受过程。”

但，这并没有动摇谢寒坚持下去的决心。她的餐厅坐落于山顶上。她种满了绣球花，只为营造雅致的用餐环境，而厨师们将分子料理融入到川菜中，给人耳目一新的感觉。很快，这家新餐厅受到了食客和业界的关注，创意菜“毛笔书”以及传统菜肴毛血旺等都成为店中的招牌菜。

那两年，市场对他们始终赞弹各半。有的人天天去“打卡”，有的人质疑这是川菜么？

开水白菜看似简简单单，实则内有乾坤。特调的高汤是这道菜的灵魂，全程耗时超过10小时，这样长时间的蜕变下，川菜的温婉隐藏属性被释放。

“对于精致餐饮的坚持，我的内心还是坚定的。”谢寒说。那么，是什么力量让她如此坚持呢？谢寒在广州生活了好些年，每当她要宴请宾客吃辣菜时总是很头疼，因为当时广州市面上的川菜还是以大众消费为主，要想寻个精致地，别无他选。在2017年，川菜在广州的发展水平仍旧停留在以粗犷风为主的时期。彼时，四川省内的精致川菜已经蓬勃发展，成都的精致川菜馆就不少。在当时的她看来，广州的精致川菜市场如同一片蓝海，须抢占先机。作为一名川渝人，她也希望能为川菜在广州的高质量发展贡献一份力量。

精致川菜

谢寒的第一家精致川菜餐厅如同一个惊雷，惊醒了广州餐饮业旧川菜圈子沉睡中的人们。业界对精致川菜的探索，由此撕开了一道口子。她记得，常常有同行带队到餐厅里来试菜，“连菜牌都会被‘借’走研究，我们常常要增印菜牌。”一位不愿具名的餐饮人士黄先生告诉记者，那两年，市面上陆续出现了精致川菜餐厅，有的未必将“川菜”的名号挂出来，但本质上做的还是精致川菜，比较有名气的如当时在琶醍的“廾穹”。大多数有意经营精致川菜的餐饮人都在琢磨着如何往“创意料理”的方向打磨。

此时，一位名叫宋海洋的“85后”却朝着相反方向奔去。在四川长达1年多的考察后，他被传统川菜深深折服，他的目光投向了尚未被充分挖掘的传统川菜，并决定将它以精致川菜的面貌带到消费者面前。

炭烧豆瓣喉黑：烤制后的喉黑鱼带有微微焦香，细嫩弹滑，肥而不腻，佐以陈年豆瓣酱和红油豆瓣酱，烘托出喉黑的脂香，释放醇正平衡的家常风味。

“人们以为麻辣是川菜的全部，实际上，这不过是冰山一角。川菜是所有菜系里复合味型最多，调味最佳的。川菜有70%是不辣的，其基础味型就有24种，从基础中演变而来的味道就更多了。传统川菜大师擅用汤、糖、红油等调和味道，厨房里根本就不需要味精。”于是，2018年，精致川菜馆“宋”开业。宋海洋根据当代的风味需求，用当代新颖而精致的表现形式将传统川菜演绎出来。类似开水白菜这样的经典川菜被放上了“宋”的菜牌，成为头牌菜。2019年11月，谢寒的“川府尹”也开业，剑指更上一层楼的中高端精致川菜，以正统川菜为主。

精致川菜是川菜高端化发展的产物。“从历史发展规律来看，高端化是川菜这个菜系发展的必然趋势。如今，正是川菜高质量发展、高端化的一个好时机。”宋海洋分析，早些年，大众川菜作为“先锋队”，在中国各地培养了广泛的群众基础，让人民认知了这个菜系，为川菜这5年的高端化发展奠定了基石。红餐网编著的《中国餐饮发展报告》中指出，川菜是中式正餐品类中规模较大的菜系，在多个省份的中式正餐门店比例中占据领先位置。

“当你走进川菜，你就会发现它的世界原来如此深厚。”“兰亭永”的创始人Ricky与宋海洋有共同的感触。他曾花了大量时间在四川进行田野调查，随着对四川风土人情以及历史文化的深入了解，他对这个菜系充满了想象和热爱。“这是一个拥有独特赛道的菜系，从经营和投资的角度来说，非常具有竞争力。”Ricky说。

川粤入味

2019年6月，“宋”成功摘取2019年广州米其林指南一星，成为中国第一家摘取米其林星级的川菜餐厅。对于川菜在中国的高端化发展来说，这无疑是一个里程碑的事件。2020年，由全球十佳中餐厅和年度中餐大厨获奖者兰桂均师傅主理的“玉芝兰”川菜餐厅也在上海“摘星”。如今，兰桂均师傅到广州，担任新亮相的高端川菜料理兰亭永的行政总厨，人们都在期待着兰师傅带来的精致料理。

“以汤定位，以食材定格，以调辅料定神。”兰师傅对川菜烹饪的独到见解，让无数老饕对精致川菜有了更深的理解。菌香浓郁的羊肚菌，煎得泛起焦糖色泽，轻轻切开，内里居然酿入澳洲M9级和牛，中心微粉的牛肉与羊肚菌浑然天成，牛油的香和菌香浑然一体，在口腔中绽放滋味。将羊肚菌蘸一点点盘中的花椒粉，就入口那么一瞬间，羊肚菌和牛肉的鲜香迸激而出。这道菜中的花椒恰恰是“调辅料定神”的最佳注脚，而四川的地方特色风味正融于此中。

可以说，现在是精致川菜在广州发展的黄金时期。而川菜、粤菜这两大包容性强大的菜系，在广州这片饮食沃土上相遇，不是刀光剑影，而是相见恨晚。发展于广州的精致川菜，生来就带着广州的基因。

兰师傅将自身川菜理念引入广州，严选四时食材，尊重自然真味，吸收出风物先天味道的愿景传承，与粤菜在某种程度上不谋而合。

文化川菜

- Advertisement -

“守正创新是基础，融合发展是格局。川菜的发展将进一步与全国各大菜系、全球众多美食共同提升和发展。”四川省美食家协会会长麦建玲精炼地概括她对精致川菜未来发展的建议。她认为，包括广州在内的一线城市，是精致川菜迅速成长的“沃土”。

研究川菜文化多年的资深业内人士王旭东认为，川菜要实现高质量发展，需要进一步挖掘丰富的文化内涵，以其背后的历史文化、底蕴作为支点，设计包括主题、氛围、出品等，才能产生更多的话题。

场景化、画面感，能给食客带来更深的体验印记。麦建玲说，这需要有严谨的科学性、鲜明的文化性和独特的艺术性，“不仅能从菜品中尝到美妙的滋味，更能从舌尖到心间领略到美食背后的文化意味。”在她看来，川菜真正的魅力在于：美食中藏着秀美的山水风光，藏着多彩的人文故事，藏着诗和远方。而这，正需要所有的川菜师傅共同为之努力。